Parmigiano Reggiano (PDO)

Der Parmigiano Reggiano (PDO)

Parmigiano Reggiano, auf Italienisch wird ausschließlich aus Rohmilch von Weidekühen hergestellt, die auf den Wiesen und Hängen Norditaliens grasen. Dieser Hartkäse wird wegen seines unnachahmlich herzhaften Geschmacks geschätzt. Der komplexe Geschmacksreigen von Parmigiano Reggiano beginnt mit gerösteten Mandeln, geht über in buttrige Noten und endet mit einem intensiven, salzigen Nachgeschmack. Parmigiano Reggiano umspielt sanft den Gaumen, bevor er seine komplexen Geschmacksnoten und Texturen entfaltet.

Diese Käsesorte steht für Einfachheit, löst aber gleichzeitig ein wahres Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge aus – und genau das macht ihn so einzigartig.

Herstellung

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano ist eine Kunst, die traditionelles Wissen und Gespür erfordert. Jeder Laib Parmigiano Reggiano ist Ausdruck handwerklichen Geschicks und althergebrachten Wissens.

Rohmilch wird in traditionelle Kupfertröge gegossen. Dann werden Enzyme, das sogenannte Lab, beigesetzt, damit die Milch gerinnt. Die Temperatur wird auf 55° Celsius erhitzt. Hierdurch entsteht fester Käsebruch, der zerteilt und in runde Formen gegossen wird. Vor der Lagerung wird der Käsebruch zwei Wochen in Salzlake gebadet, wodurch der Umwandlungsprozess von Laktose in Milchsäure unterbrochen wird. Die Formen werden dann auf Holzregale geschichtet, wo sie alle zehn Tage von Käsern gepflegt werden. Nach mindestens einem Jahr Reifung ist der weiche Käsebruch fest und körnig geworden und hat sich in einen perfekten Laib Parmigiano Reggiano verwandelt.

Die Zutaten bestehen beinahe ausschließlich aus nicht pasteurisierter Milch. Das Ergebnis ist daher ein glutenfreier, purer Käse ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Aufgrund der Zugabe von tierischem Lab ist der Parmigiano Reggiano für Vegetarier allerdings nicht geeignet.