Roquefort

Was ist Roquefort?

Äußerlich ähnelt der Roquefort den Kalksteinfelsen, in denen er reift. Er spiegelt die französische Handwerkskunst wider wie nur wenige andere. Dieser klassische Blauschimmelkäse erfreute sich schon bei Königen und Päpsten großer Beliebtheit. Hergestellt wird er aus Schafsmilch. Man erkennt ihn leicht an seinen blauen Adern, die seinen feuchten und mürben Körper durchziehen. Er ist cremig und aromatisch, komplex und intensiv, mit scharfen und würzigen Nuancen. 

Seine einzigartigen Eigenschaften bezieht der Roquefort größtenteils aus seiner Reifung in den Höhlen in der Nähe vom südfranzösischen Toulouse. Ein weiterer Faktor ist das Lacaune-Schaf, dessen Milch ebenfalls eine wichtige Rolle für das Aroma spielt. Diese Schafe haben eine gute Milchleistung, grasen auf den Weiden Okzitaniens und sind bekannt für ihre kräftige Milch mit runden Aromen.

Roquefort passt ideal zu Honig und knackigen Äpfeln. Das salzige Profil des Roquefort sorgt auch im Zusammenspiel mit Fleisch für Hochgenuss.

So wird Roquefort hergestellt

Um eine offizielle Kennzeichnung zu erhalten, müssen bei der Herstellung des Roquefort strenge Richtlinien eingehalten werden. 

Die frische, nicht pasteurisierte Schafsmilch wird jeden Tag von Tankwagen abgeholt und in die Molkereien gebracht. Dort wird sie erhitzt und in geschlossene Kessel gefüllt. Anschließend wird sie mit einer Mischung aus Kulturen, dem Schimmelpilz penicillium roqueforti und Lab versetzt. Dies führt nicht nur zur Gerinnung der Milch, sondern die Hefe unterstützt zudem die Ausbreitung des Blauschimmels aus dem Zentrum des Käses. Sobald die Dickete eine feste Konsistenz erreicht hat, wird sie in kleine Stücke von einheitlicher Größe zu Käsebruch geschnitten und in Formen zum Abtropfen gegeben. Nun wird der Käse von Hand großzügig mit Salzlake behandelt, um ein übermäßiges Schimmelwachstum auf der Rinde zu verhindern. Kurz danach wird der Käse mit Stahlnadeln pikiert, sodass die blauen Adern atmen und wachsen können. 

Seine Reifezeit verbringt der Roquefort in natürlichen Höhlen in den Klippen rund um den Ort Roquefort. Dort kann er gefilterte Feuchtigkeit und Aromen in sich aufnehmen. Nach einer Reifezeit von 20 Tagen wird der Käse in Folie eingewickelt, um die Entwicklung des Blauschimmels zu verlangsamen. Auf diese Weise wird die Textur weicher und der Roquefort erhält seine cremige Konsistenz. Nach drei Monaten Reifezeit wird die Folie entfernt und der Roquefort wird auf den Markt gebracht.

Traditioneller Roquefort ist nicht pasteurisiert, enthält keine künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe und ist glutenfrei. Durch die Zugabe von tierischem Lab ist er allerdings nicht für Vegetarier geeignet. Achten Sie auf dem Etikett auf zusätzliche Informationen zu den Zutaten.

Alternativen zum Roquefort

Viele Blauschimmelkäsesorten besitzen intensive Aromen und feuchte Texturen. Damit weisen sie große Ähnlichkeit zum Roquefort auf und eignen sich als Alternative.

Das Aroma des Gorgonzola reicht von mild bis beißend scharf. Geschmack und Textur ähneln denen des Roquefort. Dieser italienische Klassiker besticht durch seinen filigranen Geschmack und seine große Konformität. Damit eignet er sich ideal für Salate, Steaks oder Käseplatten.

Auch der kräftige, charaktervolle Stilton bietet sich als Alternative zum Roquefort an. Sein Aroma ist etwas weniger intensiv als das seines französischen Pendants. Der traditionelle Stilton ist fest und weist in seinem kräftigen und geschmackvollen Profil erdige Noten von Pilzen auf.