POBUDZAMY APETYT NA LESS WASTE

APETYT CASTELLO NA LESS WASTE. OD POSTAWY DO DZIAŁANIA

Jeśli odwiedzisz którąś z naszych duńskich mleczarni, zobaczysz zespół, który nieustannie koncentruje się na ciągłym doskonaleniu – zwłaszcza jeśli chodzi o redukcję odpadów żywnościowych. Tak wygląda to do tej pory.

W mleczarniach Castello wszyscy są zgodni co do tego, że każda osoba może wnieść innowacyjne pomysły do codziennej pracy. Każdego dnia w zakładach odbywa się swoisty pochód grupy specjalistów z zespołów produkcji, pakowania i kierowniczych, skupiający się na jednym: jak zmniejszyć ilość odpadów. Celem jest znalezienie sposobów na minimalizację odpadów, a ostatecznie ich całkowite wyeliminowanie. Każdy pomysł jest przypinany do tablicy na ścianie, aby zespół mógł go ocenić. Stało się to naturalną częścią dnia pracy w mleczarni i każdy jest zachęcany do udziału w tym procesie. Wszystkie propozycje są oceniane przez pracownika przypisanego do konkretnego zadania. Jeśli pomysł jest obiecujący, podlega dokładniejszej analizie. Jeśli zostanie uznany za wart realizacji, jest zatwierdzany i inicjowany – i to wszystko w ciągu jednego tygodnia. Pracownicy są również nagradzani, jeśli ich pomysły zostaną zatwierdzone, dzięki czemu indywidualna motywacja utrzymuje się na wysokim poziomie.

OD POMYSŁU DO REALIZACJI – BEZ WYSIŁKU

We wszystkich mleczarniach Castello droga od pomysłu do działania jest prosta. Pracownicy zapisują na kartkach swoje pomysły na ograniczenie odpadów żywnościowych i przypinają te kartki na ścianę. Następnie każda propozycja jest omawiana i przekazywana jest informacja zwrotna na jej temat. Jeśli jakiś pomysł nie zostanie wybrany, zawsze podawane jest wyjaśnienie. Zdarza się, że sam w sobie jest dobry, ale nie w danym momencie. Zachowujemy jednak wszystkie pomysły, te duże i te małe, i wracamy do nich w odpowiednim czasie.

„Sukces mierzymy nie tylko poziomem produkcji i ograniczenia marnotrawstwa żywności, sukcesem jest, gdy ludzie stojący za propozycjami i specjalista widzą, że liczby zmieniają się natychmiast po wdrożeniu pomysłu. To motywujące” – mówi Anne Andersen z mleczarni w Troldhede.

ODPADY SĄ ŚCIŚLE MONITOROWANE

Arla, spółka matka Castello, ma ambitne cele dotyczące redukcji odpadów, dzięki którym i nam było łatwiej skupić się na tym problemie. Jeśli wzrasta ilość odpadów żywnościowych lub cokolwiek odbiega od normy, wychwytują to nasze systemy monitorowania i wprowadzamy odpowiednie rozwiązania – szybko i skutecznie.

Jeszcze niedawno pracownicy nie byli tak zaangażowani w strategię i kierunek działalności, jak są dzisiaj. Dziś każdy z nich zna dane liczbowe i skutki podejmowanych działań.

„Marnowanie żywności jest w centrum światowej uwagi. Obecnie wszyscy o tym mówią. My mówiliśmy o tym i pracowaliśmy nad tym już od dziesiątek lat. Dla nas to nic nowego” – Anne Andersen, mleczarnia w Troldhede.

KOSZYK ULEPSZEŃ

Jednym z pozornie małych pomysłów, który miał duże znaczenie, był koszyk do łapania serów spadających z przenośników. Wcześniej te sery po prostu wyrzucano. Jednak wprowadzenie pod taśmami transportowymi koszy, które wyłapują spadające sery, pomogło mleczarni w Troldhede zredukować odpady w tej konkretnej jednostce o 50%.

Często to właśnie najprostsze pomysły zmieniają najwięcej. Sery, które podczas dojrzewania stają się zbyt miękkie, nie mogą być pakowane. Ale dzięki przykryciu w dojrzewalni tej części serów, które znajdują się najbliżej ściany, mogliśmy zapobiec ich zbytniemu rozmiękczeniu. Wystarczyło proste przykrycie, by znacznie ograniczyć ilość odpadów żywnościowych.

Zoptymalizowaliśmy też aluminiową płytkę określającą rozmiar sera, tak aby każdy ser przechodzący przez tę konkretną jednostkę miał ten sam rozmiar. Jeśli każdy ser ma dokładnie taki sam rozmiar, to nic nie trzeba wyrzucać. Można powiedzieć, że zachowujemy szerszą perspektywę, a jednocześnie stale dostrajamy urządzenia, żeby mniej marnować.

JEDNA, BY WSZYSTKIE UTRZYMAĆ

W mleczarni w Høgelund dodanie metalowej szyny po jednej stronie przenośników taśmowych zminimalizowało ilość odpadów, bo dzięki niej sery mogą bez problemu przebyć całą trasę. Co więcej, mleczarnia zauważyła, że wystarczy zmniejszyć prędkość przenośnika, żeby sery nie nawarstwiały się ani nie spadały z taśmy.

OD ODPADU DO WYSOKO CENIONEGO PRODUKTU

W mleczarni w Gjesing usuwane są wierzchy serów, tak aby wszystkie z nich były tej samej wielkości. Odcięte kawałki są następnie rozdzielane i przerabiane na proszek serowy. Są firmy, które polegają na tego typu produktach.

„Pewna japońska firma produkująca ciastka chce tylko proszku serowego wykonanego ze ścinków sera Castello Blue, bo jego wyrazisty smak jest kluczowym składnikiem ich ciastek serowych. To tylko jeden z przykładów pełnego obiegu produkcyjnego, w którym nic się nie marnuje” – mówi Sebastian Nielsen z mleczarni w Gjesing.

Różnice w każdej partii sera zależą od jakości i zmienności surowego mleka, temperatury w pomieszczeniu, pracy kultur kwasu mlekowego w danym dniu oraz ułożenia sera podczas dojrzewania, by wymienić tylko kilka czynników. Każdy ser i każda partia są wyjątkowe, niezbędny jest więc reaktywny i dynamiczny proces. Można zautomatyzować strukturę i procesy, ale nie żywe kultury. Sery każdego dnia zachowują się inaczej. Wystarczy 0,5% różnicy zawartości wody w mleku, a dojrzewanie sera już przebiega inaczej.

„Minimalizujemy zmienność poszczególnych serów i całych partii. Im mniej trzeba odcinać, tym mniej produkuje się odpadów. Im bardziej sery są równomierne pod względem wagi i rozmiaru, tym mniej odpadów. Codziennie, w każdej godzinie skupiamy się na optymalizacji” – Sebastian Nielsen.

Jeśli ser spadnie na podłogę, nie może wrócić na taśmę. Ale sery, które kiedyś od razu zostałyby przeznaczone do zniszczenia, teraz mogą zostać przekształcone w biogaz.

Czujniki początkowo wydawały się dobrym pomysłem, ale okazało się, że z powodu ich czułości zatrzymana została pełna linia produkcyjna, przez co długi rząd serów spadł z taśmy i spowolniony został cały proces produkcji.

„Podczas jednej z naszych codziennych przechadzek po obszarze produkcyjnym uznaliśmy, że czujnik jest źródłem wielu problemów, i padł pomysł na proste rozwiązanie: zamienić czujnik na wahacz. Ta z pozoru niewielka zmiana pozwoliła w jednej chwili znacznie zredukować ilość odpadów” – Anne Andersen.

DOJRZEWALNIA – SENSORYCZNE SAFARI

W parnym i wilgotnym pomieszczeniu dojrzewają idealnie okrągłe sery Castello. Czuć ich wyraźny, jednocześnie słodki i ostry zapach. Pomieszczenie jest niemal bezbarwne, dostrzegasz jednak czerwone plamki przypraw na białym serze. Podłoga jest mokra od wilgoci, a Twoje uszy wypełnia nieustanny, monotonny rytm pracujących miarowo maszyn. Dojrzewalnię przemierzają fachowcy w specjalnych kombinezonach. Wielokrotnie myją i dezynfekują swoje doświadczone ręce. Praca fachowców przebiega sprawnie, ale w luźnej atmosferze. Wszędzie rozbrzmiewają pogawędki wieloletnich znajomych, śmiechy przebijają się przez szum wysoko kontrolowanej wentylacji. W dojrzewalni nic nie jest przypadkowe: przepływ wilgoci jest kontrolowany, rozmieszczenie sera w pomieszczeniu jest dokładnie określane i oceniane. Ser staje się tutaj dziełem sztuki.

MLECZARNIE CASTELLO I ICH LUDZIE Z PASJĄ

Nasze mleczarnie położone są w Troldhede, Gjesing i Høgelund – wszystkie na zielonych duńskich wsiach. Czy to na przedmieściach Herning i pagórkowatego Skanderborga, czy w pięknych lesistych okolicach Vojens na południu, mleczarnie te od kilku dekad zatrudniają lokalnych mieszkańców i pomogły ugruntować miejsce Danii na mleczarskiej mapie świata. Miejscowi pracują tu i dorastają z serdecznym szacunkiem dla rzemiosła mleczarskiego, rolnictwa i zasobów naturalnych. Dla wielu techników mleczarstwa doskonalenie i rozwój produkcji mleczarskiej jest pasją na całe życie.

MLECZARNIE CASTELLO

FAKTY DOTYCZĄCE ODPADÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Castello produkuje swoje sery w trzech historycznych duńskich mleczarniach: w miejscowościach Troldhede, Gjesing i Høglund. Wszystkim trzem udało się w ostatnich latach znacznie ograniczyć ilość odpadów żywnościowych:

GJESING

Do dnia dzisiejszego mleczarnia zmniejszyła ilość odpadów z 9% do 6,5%.

Odpadki z sera są przetwarzane na proszek serowy.

Odrzucane sery są przetwarzane na biogaz.

Podczas czyszczenia maszyn i robotów małe kawałki sera pozostałe na metalowych częściach są starannie zeskrobywane i ponownie wprowadzane do procesu produkcyjnego.

TROLDHEDE:

Zakład zainstalował pod przenośnikami kosze, które wyłapują spadający ser.

Dzięki prostemu przykryciu istnieje mniejsze ryzyko, że sery znajdujące się bliżej ściany dojrzewalni staną się zbyt wilgotne i zostaną odrzucone.

Zoptymalizowano aluminiową płytkę pomiarową, tak żeby wszystkie sery miały taki sam rozmiar.

HØGELUND:

Wymieniono czujniki, które były zbyt wrażliwe na wilgoć, dzięki czemu proces produkcyjny nie zostaje przerwany.

Zainstalowano prostą metalową szynę na przenośniku taśmowym w celu utrzymania sera w nienaruszonym stanie.

Pięć ton mniej sera spada z taśmy.